Il corso è pensato per chef, professionisti della ristorazione e appassionati che vogliono approfondire il modello del ristorante agricolo contemporaneo. L’esperienza è rivolta a chi desidera esplorare un sistema integrato dove agricoltura, allevamento e cucina convivono in un unico processo produttivo.
PROGRAMMA
Modello di ristorante agricolo contemporaneo
Attraverso una spiegazione approfondita, entreremo nel cuore del progetto Contrada Bricconi, comprendendone i principi, l’identità e le applicazioni pratiche in un sistema gastronomico integrato.
Verranno affrontati temi come:
-
Integrazione di agricoltura, ristorazione e ospitalità, per gestire un’azienda agricola di montagna con cucina gastronomica;
-
Il ruolo del cuoco nella pianificazione agricola, fondamentale per costruire un’identità legata al territorio;
-
Progettazione del sistema agricolo, partendo dal principio che la cucina nasce direttamente nel campo;
-
Gestione di orti, pascoli e allevamenti, attraverso la scelta delle varietà vegetali e il rispetto della stagionalità reale;
-
Sviluppo della filiera corta, integrando la produzione interna con la rete di produttori della valle.
Showcooking
Lo chef guiderà i partecipanti passo dopo passo nella trasformazione di diverse materie prime agricole, mostrando tecniche di conservazione, accorgimenti nelle cotture e tempi di maturazione, con un focus costante sul rispetto della stagionalità e sulla ricerca dell’equilibrio naturale dei sapori.
Degustazione finale
Ogni tecnica verrà valorizzata attraverso piatti rappresentativi di Contrada Bricconi, tra prodotti dell’orto e cotture al fuoco, accompagnati da salse fermentate e preparazioni realizzate durante la giornata. La degustazione diventa così parte dell’apprendimento, per comprendere l’impatto del modello agricolo su gusto, texture e analisi sensoriale.
Al termine del corso avrai acquisito nuove competenze tecniche, una visione consapevole del rapporto tra agricoltura, gastronomia e strumenti concreti da applicare nella tua cucina, insieme a ispirazione, metodo e l’essenzialità tipica della cucina di montagna.
DOCENTE
 |
Lo chef Michele Lazzarini, bergamasco classe 1991, è tra le figure emergenti della nuova cucina italiana di montagna. Nato e cresciuto in Val Seriana, si forma all’alberghiero di Clusone e inizia il suo percorso professionale con uno stage all’Albereta di Gualtiero Marchesi, proseguendo poi tra strutture internazionali e ristoranti di alto livello. Per quasi nove anni è il braccio destro dello chef Norbert Niederkofler al tristellato St. Hubertus, esperienza che segna profondamente il suo approccio alla cucina di montagna e alla sostenibilità. Dal 2022 guida la cucina di Contrada Bricconi, progetto agricolo e gastronomico nato dalla rigenerazione di un antico borgo alpino, dove sviluppa una cucina contemporanea radicata nel paesaggio, nella stagionalità e nella filiera agricola. |
