Cuochi capi partita con Lorenzo Buti

Il progetto ha l’obiettivo di sviluppare competenze avanzate nelle tecniche culinarie attraverso tecnologie innovative di manipolazione e conservazione degli alimenti.

Un particolare focus sarà infine dedicato alla progettazione ed alla realizzazione di menù innovativi che rispettino la stagionalità, la territorialità, le caratteristiche della clientela oltre agli standard di qualità.

Programma completo:

La produzione: supply chain, il menu e la proposta gastronomica

Pianificazione e gestione dei processi di approvvigionamento e di produzione in un’ottica di qualità e di sviluppo della cultura dell’innovazione.
Le diverse tipologie di menù: menù vegetariani e vegani, menù per differenti fasce di età, menù salutistici, menu per diete particolari. Struttura ed organizzazione di un menù e di una proposta gastronomica. Criteri e tecniche di composizione di un menu degustazione per valorizzare alcune tipicità del territorio regionale.

Ricetta, sottoricetta, food cost, ingegneria di menù e controllo di gestione

Lo studio di una ricetta e di una sottoricetta: procedure di scrittura, standardizzazione ed esercitazione pratica. Determinazione delle grammature di produzione, del confezionamento delle portate, delle procedure di conservazione e di rinvenimento da conservato/abbattuto. Analisi del food cost delle ricette. Applicazioni e analisi di ingegneria di menu per una corretta gestione della produzione.

Tecniche di cucina, decorazione e presentazione dei piatti

Sistemi e strumenti di cottura. Trasformazioni fisiche e nutrizionali degli alimenti (verdure, carni, pesci) indotte dalla cottura. Tecniche contemporanee di preparazione dei piatti e gestione della produzione con differenti legami di distribuzione. Tecniche di impiattamento. Aspetti psicologici e culturali legati alla presentazione del cibo. Errori da evitare nella presentazione dei piatti. Tecniche di decorazione e di guarnizione del piatto. Volumi e colori dei piatti.

Organizzazione del lavoro

Organizzazione del lavoro di cucina. Organigrammi e regolamenti aziendali.
Lavorare in staff: dinamiche di gruppo e lavoro in team in contesto laboratoriale di “team building.