Cuochi capi partita con Lorenzo Buti
Cuochi capi partita con Lorenzo Buti
Il progetto ha l’obiettivo di sviluppare competenze avanzate nelle tecniche culinarie attraverso tecnologie innovative di manipolazione e conservazione degli alimenti.
Un particolare focus sarà infine dedicato alla progettazione ed alla realizzazione di menù innovativi che rispettino la stagionalità, la territorialità, le caratteristiche della clientela oltre agli standard di qualità.
Programma completo:
La produzione: supply chain, il menu e la proposta gastronomica
Pianificazione e gestione dei processi di approvvigionamento e di produzione in un’ottica di qualità e di sviluppo della cultura dell’innovazione.
Le diverse tipologie di menù: menù vegetariani e vegani, menù per differenti fasce di età, menù salutistici, menu per diete particolari. Struttura ed organizzazione di un menù e di una proposta gastronomica. Criteri e tecniche di composizione di un menu degustazione per valorizzare alcune tipicità del territorio regionale.
Ricetta, sottoricetta, food cost, ingegneria di menù e controllo di gestione
Lo studio di una ricetta e di una sottoricetta: procedure di scrittura, standardizzazione ed esercitazione pratica. Determinazione delle grammature di produzione, del confezionamento delle portate, delle procedure di conservazione e di rinvenimento da conservato/abbattuto. Analisi del food cost delle ricette. Applicazioni e analisi di ingegneria di menu per una corretta gestione della produzione.
Tecniche di cucina, decorazione e presentazione dei piatti
Sistemi e strumenti di cottura. Trasformazioni fisiche e nutrizionali degli alimenti (verdure, carni, pesci) indotte dalla cottura. Tecniche contemporanee di preparazione dei piatti e gestione della produzione con differenti legami di distribuzione. Tecniche di impiattamento. Aspetti psicologici e culturali legati alla presentazione del cibo. Errori da evitare nella presentazione dei piatti. Tecniche di decorazione e di guarnizione del piatto. Volumi e colori dei piatti.
Organizzazione del lavoro
Organizzazione del lavoro di cucina. Organigrammi e regolamenti aziendali.
Lavorare in staff: dinamiche di gruppo e lavoro in team in contesto laboratoriale di “team building.
Date: 6-13-20-27 novembre 2024
Il corso è rivolto a dipendenti e titolari delle aziende aderenti e versanti all'ente bilaterale EBURT della provincia di Ravenna
- 4 pomeriggi – 24 ore - dalle 14.00 alle 20.00
- gratuito
- Kwak c/o Confcommercio Ascom Faenza – Viale Ceramiche 35 – 48018 - Faenza
Per maggiori informazioni clicca sul numero per scriverci:
328 351 2597
Docente: Lorenzo Buti
Lorenzo, chef del Relais Mevigo, ha girato il mondo grazie alla passione per il suo lavoro. Le esperienze in Russia, Grecia, Georgia e Mauritius gli hanno permesso di far conoscere la cucina italiana all’estero e allo stesso tempo apprendere altre culture gastronomiche. Oltre ad aver lavorato in resort a 5*, ha collaborato per diversi anni con lo chef Bruno Barbieri nel ristorante del Relais & Chateaux “Villa del Quar” 2* stelle Michelin.
TIPO DI DIDATTICA PROPOSTA: lezioni frontali di laboratorio
NUMERO DEI PARTECIPANTI: da minimo 12 a massimo 16 partecipanti
MATERIALI FORNITI: attestato di partecipazione