Il corso è rivolto a professionisti della ristorazione, operatori del food e appassionati evoluti che vogliono approfondire le tecniche di attivazione e fermentazione dei vegetali.
PROGRAMMA
Fondamenti e approfondimento tecnico
Studio di semi, legumi e cereali come materie prime vive e analisi dei processi che si attivano a partire dall’ingrediente crudo.
- Natura e struttura del seme
- Ammollo, attivazione e germinazione: cosa accade alla materia prima
- Fermentazione spontanea e controllata
- Riduzione dei fattori antinutrizionali e miglioramento della digeribilità
- Impatto su aroma, struttura e profilo sensoriale
Tecniche di gestione dei processi fermentativi
Strumenti pratici per portare queste lavorazioni in cucina in modo sicuro e replicabile.
- Gestione di tempi, idratazioni e proporzioni
- Controllo di ambienti e condizioni di fermentazione
- Sicurezza e stabilità dei processi
- Evoluzione di gusto, consistenze e lavorabilità degli impasti
Dimostrazione tecnica e applicazioni in cucina
La docente mostrerà dal vivo le principali lavorazioni, illustrando passaggi, consistenze e comportamenti degli impasti durante i processi fermentativi. I partecipanti seguiranno la dimostrazione per comprendere metodo, logica e gestione tecnica delle preparazioni:
- Preparazione di pastelle fermentate di legumi e cereali
- Lavorazione della dosa come base tecnica di riferimento
- Sviluppo di preparazioni versatili per cucina professionale e contemporanea
Applicazioni finali e utilizzi in menu
Dalle basi fermentate ricaveremo diverse preparazioni pronte da degustare:
- Frittelle e pancake fermentati
- Polpettine vegetali
- Impasti senza glutine per piadine e pane
- Altre fermentazioni utili alla cucina quotidiana e professionale
Un percorso per integrare la fermentazione vegetale nel proprio modo di lavorare, ampliando possibilità creative, funzionali e sensoriali.
DOCENTE
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Giulia Pieri si occupa di fermentazioni alimentari da oltre dieci anni, combinando tradizione e creatività. Attraverso corsi e laboratori in tutta Italia, porta la fermentazione direttamente nelle mani dei partecipanti, mostrando come i cibi fermentati possano arricchire la cucina e contribuire al benessere quotidiano. Parallelamente, produce verdure e condimenti fermentati artigianalmente, non pastorizzati, distribuiti in negozi, locali e ristoranti. Il suo obiettivo è diffondere la fermentazione come pratica antica e moderna, capace di valorizzare le materie prime, creare nuovi sapori e promuovere uno stile di vita più sano. |
