Il corso è pensato per chef, professionisti della ristorazione e appassionati evoluti che vogliono approfondire le moderne tecniche giapponesi di trattamento e maturazione del pesce, oggi sempre più centrali nella cucina contemporanea.
PROGRAMMA
Approfondimento tecnico
Attraverso una spiegazione chiara e approfondita, entreremo nel cuore delle tecniche giapponesi di trattamento e maturazione del pesce, comprendendone i principi, le differenze e le applicazioni pratiche in cucina professionale.
Verranno affrontate tecniche come:
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- Kobujime, per la maturazione con alga kombu e l’esaltazione dell’umami;
- Shiojime e Sujime, alla base dello shime saba giapponese;
- Frollatura in stile giapponese, adatta anche a contesti con spazi e attrezzature limitate;
- Utilizzo della carta pichitto, per il controllo dell’umidità e la preparazione perfetta alla brace
Showcooking
Lo chef guiderà i partecipanti passo dopo passo nella lavorazione di diverse tipologie di pesce, mostrando tecniche, accorgimenti e tempi di esecuzione, con un focus costante sul rispetto della materia prima e sulla ricerca dell’equilibrio dei sapori.
Degustazione finale
Ogni tecnica verrà valorizzata attraverso piatti di assaggio, tra carpacci, sashimi e preparazioni alla brace, accompagnati da condimenti, riso e salse realizzate durante il corso.
La degustazione diventa così parte integrante dell’apprendimento, per comprendere pienamente l’impatto delle tecniche su gusto, texture e aroma.
Al termine del corso avrai acquisito nuove competenze tecniche, una visione più consapevole del trattamento del pesce e strumenti concreti da applicare subito nella tua cucina, insieme a ispirazione, metodo e precisione tipici della tradizione giapponese.
DOCENTE
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Lo chef Marco Costeniero è l’anima creativa dietro Uni Restaurant di Cervia, locale che ha ridefinito l’interpretazione della cucina giapponese contemporanea in Romagna. Con radici venete e un’esperienza maturata tra Italia e Giappone — tra cui un periodo di lavoro al mercato ittico di Tsukiji — ha selezionato personalmente ingredienti d’eccellenza e tecniche tradizionali, trasformando nigiri, sashimi e altre pregevoli pietanze in espressioni raffinate di umami e stile. Le sue proposte, curate nei dettagli e nel servizio, hanno portato Uni a conquistare le “Tre Bacchette” nella guida Sushi 2025 e un importante riconoscimento anche dalla guida Espresso. Visionario e rigoroso allo stesso tempo, Costeniero coniuga precisione tecnica e sensibilità estetica. |
