Selvaggina e marinature con Grow Restaurant
Selvaggina e marinature con Grow Restaurant
Matteo e Riccardo Vergine sono due fratelli, giovanissimi, brianzoli e proprietari di Grow Restaurant, uno dei locali più estremi d’Italia con soli 5 tavoli.
Nel loro ristorante propongono esclusivamente 3 menu degustazione in cui raccontano il loro messaggio: in Brianza c’è una preziosa parte di Lombardia verdeggiante e contadina, la loro volontà è quindi far tornare ai clienti ad un mondo primordiale e ad una cucina agricola.
Niente carne allevata, nè manzo, né vitello e nemmeno maiale. Solo carne cacciata e selvatica. Lo stesso vale per il pesce, solo pescato nei fiumi e nei laghi della Lombardia. Le verdure sono di propria produzione, con un orto di 1500 metri quadri nelle vicinanze del locale.
Non utilizzano il gas, solo brace ed energia elettrica da fonti rinnovabile.
MùRìA: il loro ultimo importante capitolo di ricerca
Matteo e Riccardo Vergine hanno voluto mantenere l’abitudine della loro tradizione, studiandola profondamente.
Da sempre la selvaggina viene marinata per alleggerire o togliere il sapore del selvatico.
Tuttavia ne hanno rivisto l’utilizzo, non per mascherare, ma per estrarre, enfatizzare ed arricchire il sapore dell’ingrediente.
Le marinature danno la possibilità di modificare la struttura dell’alimento per mezzo dell’alterazione del ph.
Vi sono 4 tipologie di marinature: grasse, acide, secche e liquide che saranno spiegate durante il corso.
Programma del corso
Andremo ad analizzare e ad approfondire le diverse tipologie di marinature applicate alla selvaggina e non solo: nell’arco dei loro studi infatti Matteo e Riccardo hanno compreso come poterle applicare anche a vegetali ed a carboidrati.
Vedremo nel dettaglio come lavorare la selvaggina, la pulizia di esse ed il trattamento di ogni sua parte, le frollature e le marinature per esaltarne i sapori.
Analizzeremo il fagiano, il colombaccio ed il daino.
Lavoreremo un vegetale destrutturandolo e ricreandone un piatto.
Sino ad arrivare al loro ultimo studio ancora in corso relativamente al carboidrato marinato, ad oggi applicata alla pasta in carpione.
A seguire dalle ore 16.00 alle ore 16.30 presentazione del libro “De Gustibus. Sul gusto negli esseri umani e negli altri animali” con l’autore Davide Risso.
Lunedì 25 novembre 2024
Il corso è rivolto ad operatori del mondo HO. RE.CA.
- 1 Giornata – 7 ore - dalle 9.30 alle 16.30
- 300,00 + IVA (tot. 366,00 Iva inclusa)
- Kwak c/o Confcommercio Ascom Faenza – Viale Ceramiche 35 – 48018 - Faenza
Per maggiori informazioni clicca sul numero per scriverci:
328 351 2597
Docenti: Matteo e Riccardo Vergine
Matteo sta in cucina, Riccardo sta in sala (e ogni tanto anche in cucina). Entrambi arrivano da varie esperienze fra cui Bulgari Hotel, Due Colombe e Hotel de la Ville di Monza per la sala e L’Andana e l’Hotel de la Ville per la cucina. L’avviamento di Grow Restaurant era previsto proprio poco prima del Covid e questo non ha ovviamente aiutato e il team, inizialmente previsto più numeroso, e ora ridotto solo ai due fratelli, con un conseguente riduzione del numero dei coperti. Il ristorante lo hanno pensato assieme, scelto assieme, e le decisioni sono sempre condivise. Lo scambio tra i ruoli è fondamentale, come ad esempio visitare i rispettivi fornitori, confrontarsi sui piatti, sulle situazioni che avvengono durante il servizio. La volontà di crescere è veramente il motore del loro progetto.
TIPO DI DIDATTICA PROPOSTA: lezioni frontali di laboratorio
NUMERO DEI PARTECIPANTI: da minimo 12 a massimo 18 partecipanti
MATERIALI FORNITI O A DISPOSIZIONE: parananza KWAK, coffee break, light lunch, attestato di partecipazione.