Gestione e cottura della carne: tagli moderni e trasformazioni
Showcooking con Gianluca Nana di Nana Meat&Wine
In collaborazione con CLAI
Gestione e cottura della carne: tagli moderni e trasformazioni
Showcooking con Gianluca Nana di Nana Meat&Wine
In collaborazione con CLAI
C’è un gesto che trasforma la materia prima in racconto: il taglio, la cottura, la presentazione. In un mondo in cui la carne è spesso banalizzata o standardizzata, emergere significa tornare all’artigianato, alla precisione, all’identità del taglio e alla poesia del sapore.
Per questo ti invitiamo a un’esperienza unica: uno showcooking con degustazione condotto da Gianluca Nana, visionario della carne a 360°, che svelerà metodi, segreti e innovazioni per domare, esaltare e reinterpretare la carne moderna.
In questo incontro, non solo assaggerai, ma vivrai con attenzione ogni passaggio: dalla scelta del taglio alla conduzione della cottura, fino alla trasformazione finale. Un momento in cui imparare e lasciarsi sorprendere.
Programma
Durante lo showcooking, Gianluca Nana guiderà i partecipanti attraverso cinque aree fondamentali, con dimostrazioni pratiche, curiosità tecniche e degustazioni. Ecco il percorso:
- “Cuberoll” – tagli e tagliate innovative
Scopriremo la tecnica del “kuberoll”, una modalità di taglio che enfatizza l’equilibrio tra muscolo, grasso e nervi, per ottenere fette sorprendenti nei tempi di cottura e nella resa organolettica. - Le tartare
Dalla scelta del taglio alla frollatura, passando per le tecniche di tritatura, condimento e servizio: come costruire una tartare che esprima eleganza, delicatezza e carattere. - Hamburger: ricette, gestione e cotture
Impasto, grammatura, densità, binding, tecniche di cottura — e soprattutto come ottenere consistenza, succosità e stabilità anche in cotture rapide. - Salsicce: ricette e cottura
Preparazione di salsicce artigianali: miscele aromatiche, proporzioni di grasso, gestione del budello, e trasformazioni finali (grigliatura, cottura lenta, affumicatura, ecc.). La versatilità del guanciale
Un taglio spesso relegato a ruoli “complementari” viene reinterpretato: fritture, utilizzi in burger, croccantezza, cotture lente e abbinamenti sorprendenti.
Al termine del percorso, i partecipanti potranno degustare le preparazioni, confrontarsi direttamente con Gianluca e annotare idee, spunti e tecniche.
A chi è rivolto
Questo showcooking è pensato per:
- Chef, cuochi e professionisti della ristorazione che vogliono rinnovare il proprio approccio alla carne;
- Macellai, operatori della carne e appassionati che desiderano innalzare il livello tecnico e gastronomico.
Non si tratta solo di imparare un metodo: è un appuntamento con la carne, con la materia, con l’ingrediente che racconta storie. In questo showcooking con Gianluca Nana troverai spunti, stimoli e tecniche esclusive, da tradurre nella tua cucina, nel tuo banco, nel tuo menu.
Il materiale lavorato e degustato sarà fornito da CLAI.
Quando? 27 ottobre 2025
- dalle 9.30 alle 16.30
- 250,00 + Iva (tot. 305,00 Iva inclusa)
- Kwak c/o Confcommercio Ascom Faenza – Viale Ceramiche 35 – 48018 - Faenza
Per maggiori informazioni clicca sul numero per scriverci:
328 351 2597
Docente: Gianluca Nana
Gianluca Nana (La Spezia, 1978) è macellaio per passione e professione. Con oltre vent’anni di esperienza al banco e un istinto instancabile per la sperimentazione, ha trasformato il suo mestiere in missione: raccontare la carne come materia viva, capace di emozionare.
La scintilla è nata durante il servizio militare nei Vigili del Fuoco, quando Gianluca intuì che la cucina – il fuoco, i tagli, le sensazioni – era la sua dimensione.
Dopo anni di lavoro nella grande distribuzione e formazione in cucina, ha voluto costruire un’identità forte: non vendere carne, ma raccontarla con estetica, tecnica e creatività.
Nel suo ristorante-macelleria Nana Meat & Wine a La Spezia, ogni dettaglio è pensato per dare trasparenza al cliente: dal banco a vista alla frollatura in celle Dry Ager, dalla scelta delle razze (Fassona, Chianina, tagli sudamericani…) alla carta dei vini rigorosa.
TIPO DI DIDATTICA PROPOSTA: showcooking e degustazioni
NUMERO DEI PARTECIPANTI: da minimo 10 a massimo 24 partecipanti
MATERIALI FORNITI: light lunch, coffee break, grembiule KWAK, attestato di partecipazione