La cucina di penna, di piuma e di pelo con The Grow

La cucina di penna, di piuma e di pelo con The Grow

corso professionale di cacciagione e selvaggina con grow restaurant

“La caccia è un’ARTE che svela la sua INTIMA bellezza soltanto a coloro che la coltivano con membra sane, occhio limpido, CUORE ARDENTE ed immaginazione ricca."
(cit. Matteo e Riccardo Vergine)

Matteo e Riccardo Vergine sono due fratelli, giovanissimi, brianzoli e proprietari di Grow Restaurant, uno dei locali più estremi d’Italia con soli 8 coperti e due dipendenti.

Nel loro ristorante propongono solo quattro menu degustazione in cui raccontano il loro messaggio: in Brianza c’è una preziosa parte di Lombardia verdeggiante e contadina e la loro volontà è far tornare i clienti ad un mondo primordiale e a una cucina agricola.

Niente carne allevata, nè manzo, né vitello e nemmeno il maiale. Solo carne cacciata e selvatica, solo animali interi che riescono a passare dalla porta. Lo stesso vale per il pesce, solo pescato nei fiumi e nei laghi della Lombardia.

Le verdure sono di propria produzione, con un orto di 1500 metri quadri nelle vicinanze del locale.

Non utilizzano il gas, solo fonti di energia rinnovabile. Si sono costruiti uno yakitori. L’induzione riduce fondi e aiuta le cotture lunghe, le salse sono preparate come si facevano prima della nouvelle cuisine. Non alcune ore….ma giorni.

La selvaggina e la carne di grandi ungulati per Riccardo e Matteo erano una passione. Oggi sono diventate l’unica scelta possibile.

Programma del corso

Introduzione del mondo faunistico venatorio legato al mondo culinario.

A seguire scuoiatura e spiumatura. Nel dettaglio tratteremo:

  • Selvaggina di Penna: pernice rossa, fagiano, colombaccio e beccaccia;
  • Selvaggina di piuma: lepre
  • Selvaggina di pelo: muflone e capriolo

Si prosegue con analisi e dimostrazione dei metodi di cottura con relativi assaggi.

Si procede con l’analisi del trattamento delle interiora e le loro cotture con relativi assaggi.

Analizzeremo i diversi metodi frollatura.

Per concludere le salse ed i garum selvatici.

Lunedì 18 marzo 2024

Il corso è rivolto ad operatori del mondo HO. RE.CA.

Docenti: Matteo e Riccardo Vergine

Matteo sta in cucina, Riccardo sta in sala (e ogni tanto anche in cucina). Entrambi arrivano da varie esperienze fra cui Bulgari Hotel, Due Colombe e Hotel de la Ville di Monza per la sala e L’Andana e l’Hotel de la Ville per la cucina. L’avviamento di Grow Restaurant era previsto proprio poco prima del Covid e questo non ha ovviamente aiutato e il team, inizialmente previsto più numeroso, e ora ridotto solo ai due fratelli, con un conseguente riduzione del numero dei coperti. Il ristorante lo hanno pensato assieme, scelto assieme, e le decisioni sono sempre condivise. Lo scambio tra i ruoli è fondamentale, come ad esempio visitare i rispettivi fornitori, confrontarsi sui piatti, sulle situazioni che avvengono durante il servizio. La volontà di crescere è veramente il motore del loro progetto.

TIPO DI DIDATTICA PROPOSTA: lezioni frontali di laboratorio

NUMERO DEI PARTECIPANTI: da minimo 12 a massimo 18 partecipanti

MATERIALI FORNITI O A DISPOSIZIONE: parananza KWAK, coffee break, light lunch, attestato di partecipazione.

Sei interessato a partecipare? Contattaci

Per ulteriori informazioni
telefonare al numero 328 3512597 oppure inviare una e-mail a: info@kwakformazione.it